La Traçabilité de température

Mais.........ATTENTION La traçabilité des températures concerne TOUTES les températures qu'elles soient : FROIDES ou CHAUDES Les contraintes de la traçabilité de température : L'arrêté du 9 mai 1995 La traçabilité Règlement (CE) 178/2002 Norme NF EN 12830 dans le domaine des transports L'arrêté du 9 mai 1995 Dans ces chapitres V, Chapitres VII et son annexe, il définit :

Chapitre V: Denrées alimentaires Article 8 :
Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés, stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier, sont interdits dans les locaux où s'exercent ces activités l'entreposage les denrées à même le sol et la présence d'animaux familiers.

Article 10 :
Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu'à leur présentation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus particulièrement le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d'entraîner un risque pour la santé Pour certains de ces produits, et à l'exclusion des denrées pour lesquelles la température de conservation est définie par des réglementations spécifiques, cette température est fixée en annexe du présent arrêté.

Article 11 :
Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées aussitôt après le dernier stade du traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après le dernier stade de l'élaboration. Les produits sont ensuite immédiatement maintenus aux températures de réfrigération mentionnées à l'article 10 ci dessus. Le réchauffement des denrées réfrigérées en vue de leur consommation doit s'effectuer rapidement en vue d assurer la sécurité alimentaire. Chapitre Vll: Contrôles et vérifications

Article 17 :
Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1^er doivent procéder, chacun en ce qui le concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrête et, lorsqu'ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire. Ces contrôles doivent notamment s'assurer de l'état des produits à réception et porter sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection. Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnes à l'article 1^er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en ÿy´uvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points antiques pour leur maîtrise, dit système « HACCP », en particulier : analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de mise en vente et, s'il y a lieu, d'élaboration, mettre en évidence les points des étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter, identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés << points critiques >>, définir et mettre en oeuvre des moyens de maîtriser ces points et des procédures de suivi efficaces, revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les procédures établies ci-dessus. Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l'alinéa précédent ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle. Annexes Températures de conservation de certaines denrées alimentaires Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu'à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous: Sur glace fondante (0°C à +2°C): poissons, crustacés, mollusques autres que vivants. +4°C maximum: tout aliment très périssable et dont l'absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tels que : Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante, Préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce, Produits transformés non stables à base de viande: abats, volailles, lapins ; découpes de viandes ; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables, Préparations non stables à base de crème ou d'ÿy´uf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets), lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable, Fromages découpés ou râpés préemballés, Végétaux crus prédécoupés et leurs préparations jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5, Produits décongelés; produits non stables en distributeur automatique. +8°C maximum: tout aliment périssable et dont l'absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat, tel que: Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés. beurres et matières grasses, Desserts non stables à base de substituts du lait, Produits stables à base de viande tranchée. -18°C: glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964. -15'°C: tout aliment congelé. Supérieur à +63°C: plats cuisinés livrés chaud au consommateur. Dans l'article 17, apparaît la notion importante de traçabilté. La traçabilité : La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Le règlement CE 178/2002 : Dans son article 17, il définit : Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions. La responsabilité de l'exploitant est ainsi définie.

La norme NF EN 12830 : Elle définie la règle générale pour les transports. La SOLUTION Européenne de Traçabilité Utiliser un système Permettant l'enregistrement CONTINU et AUTOMATIQUE de TOUTES les TEMPERATURES (Chaudes et Froides) ALERTANT le responsable qualité (HACCP) Avec acquittement des alertes (DSV) Adaptable à tous les locaux et process souplesse pour l'exploitant), La gamme Thermi-Line répond à ces exigences.